香椿，即香椿頭和椿芽。民間有“門(mén)前一樹(shù)椿，春菜不擔(dān)心”的說(shuō)法。

　　據(jù)測(cè)定，每100克香椿中，含蛋白質(zhì)9.8克，含鈣143毫克，在蔬菜中名列前茅；含維生素C115毫克，僅次于辣椒，其含量約為白菜的2.5倍，菠菜的3倍，芹菜的20倍。另外，含磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，及鐵、維生素B等營(yíng)養(yǎng)成分。此外，香椿還含有香椿素及其他揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，具有特殊的芳香。所含有的維生素E和性激素樣物質(zhì)，能興陽(yáng)滋陰，對(duì)不孕者有較好的輔助治療作用。

　　香椿風(fēng)味獨(dú)特。香椿葉泡茶喝能調(diào)治口味不適和水土不服；香椿的皮和根煎水服用，能清熱解毒，治療痔瘡、便血和腸炎等癥；香椿的芽、葉搗成汁后，外敷可治小兒頭瘡和禿發(fā)，還可以治療疥癬；香椿籽主治胃病，用它燉豬、羊肉可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎痛等癥。故民間有“常食香椿，不染雜病”的說(shuō)法�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，用鮮椿芽搗取汁液抹面，可滋潤(rùn)肌膚，具有較好的益顏美容功效。香椿煎劑對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌及痢疾桿菌都有較明顯的抑制和殺滅作用。

　　香椿季節(jié)性較強(qiáng)，供鮮食時(shí)間很短。“清明”前后采摘的香椿芽，梗肥質(zhì)嫩、鮮美芳香；過(guò)了“谷雨”之后采摘，則梗瘦有絲，味道也就差些了。香椿除鮮食外，還可制成各種加工品，延長(zhǎng)供應(yīng)期。腌制香椿具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。腌香椿和脫水香椿四季可用，便于攜帶，開(kāi)水沖泡即可食用，是旅行的佳肴。